Plody gaštanovníka jedlého dozrievají v októbri a v našej kuchyni sa príliš nevyužívajú, ako napríklad v Stredomorí alebo v USA, kde si bez nich nedokážu predstaviť tradičnú náplň do morky. Tieto gaštany sú veľmi bohaté na vitamíny skupiny B a na bielkoviny, majú aj vitamíny C, E a K a škroby. Čo sa týka minerálnych látok – je u nich významný obsah železa, draslíku, fosforu a horčíku.
Ide skôr o sezónnu pochúťku. V októbri ich ale je mpžné nájsť pod stromami v niektorých parkoch, niekedy aj na tržniciach či v predajniach. Najväčšími vývozcami jedlých gaštanov v Európe sú Taliansko a Francúzsko. Nájdeme ich aj pod názvom maróny.
V ľudovom liečiteľstve sa využívali jedlé gaštany pri poruchách krvotvorby, respiračných, pečeňových a kardiovaskulárnych ochoreniach. Jedlý gaštan pôsobí priaznivo na vlasy, kožu, ale aj na žalúdok. Môžu ich konzumovať aj diabetici.
Surové gaštany nie sú príliš chutné, sú trpké (majú pod škrupinkou horkú šupku – horké vlákna), ktoré sa musia odstrániť, konzumujeme ich preto po tepelnej úprave. Obľúbené sú hlavne pečené gaštany, varené se podávajú ako príloha k mäsu, melú sa na múku, ktorá sa využíva ako cukrárska surovina. Pridáva sa do pudingov, koláčov, pečiva aj zmrzliny. Z gaštanovej múky, medu a karamelu sa vo Francúzsku pripravuje krém (marrons glacés) alebo kandované gaštany. Z gaštanov sa vyrába aj likér, ale dajú sa tiež využiť v slaných variantoch, hlavne pri príprave mäsa, najmä hydiny. Chutné sú aj polievky a omáčky z rozmixovaných pražených gaštanov.
Úprava jedlých gaštanov
Gaštany očistíme a ostrým nožom narežeme špičku každého plodu do kríža, alebo sa narežú na vypouklej strane. Vložíme ich do hrnca a zalejeme vodou tak, aby boli ponorené. Pod pokrievkou varíme asi 20 minút. Necháme odstáť a asi po piatich minútach gaštany vyberieme a olúpeme – u vychladnutých gaštanov už to nejde. Gaštan má na jadre ešte jednu vrstvu, ktorú možeme zlúpnuť, až zostane len jadro. Olúpané ho môžeme tiež zmraziť.
Alebo ho po narezaní možno upiecť v trúbe na plechu, asi pri 200 °C – škrupinka začne praskať a odpadávať. Gaštany možno tiež opiecť na ohni (či grilovať) v špeciálnom košíku, alebo opekať na špeciálnej panvici. Čerstvé gaštany idú surové ľahko prerezať nožom a potom škrupinku aj šupku môžeme jednoducho odstrániť. Pre ďalšie použitie je určené aj pyré z gaštanov – olúpané gaštany sa uvaria v menšom množstve mlieka – aby ním boli ľahko zakryté. Varia sa do doby, kedy sú mäkké a mlieko vstrebané. Potom sa prepasírujú, alebo sa môžu rozmixovať.
Gaštanová plnka do morky
Plnku môžeme využiť aj do inej hydiny, nielen do morky. Potrebujeme 250 g gaštanov, 600 g pečiva (veky, žemle, rožky), 1 l mlieka, 150 g anglickej slaniny, 4 vajcia, petržlenovú vňať – alebo ďalšie bylinky podľa chuti, muškátový oriešok a soľ.
Nakrájanú slaninu, osmažíme na panvici, dáme do misky s vajciami rozmiešanými s mliekom. Pridáme soľ, nasekanú petržlenovú vňať a na špičku noža nastrúhaného muškátového orieška. Dobre rozmiešame a vlejeme do misky, v ktorej máme pripravené pečivo nakrájané na koky a opäť premiešame. Plnku necháme pol hodiny stáť, pokiaľ sa mlieko po pol hodine nevsiaklo, pridáme trochu strúhanky, naopak pokiaľ je plnka suchá a rozpadá sa, prilejeme trochu mlieka. Gaštany pripravíme v horúcej vode (viď úprava jedlých gaštanov) a olúpeme. Jadrá potom nasekáme a vmiešame do plnky.<
Bažant s gaštanovou plnkou
Ak nemáme bažanta či inú zverinu, môžeme použiť nejakého iného operenca – hydinu. Ak bažanta máme, potrebujeme k nemu 100 g slaniny, 60 g tuku – masla alebo masti či zdravší olej, vývar, tymián, celý peper, nové korenie, bobkový list a soľ. Na omáčku potom 60 g masla, 100 g šampiňónov, 15 g cibule, citrónovú šťavu, 50 g hladkej múky, tuk na opraženie cibule, vývar a kyslú smotanu.
Plnku vyrobíme zo 150 g jedlých gaštanov, 100 g varenej ryže, 50 g masla, 50 g podusených húb, 1 vajíčka, muškátového kvetu, soli, 5 g cukru a niekoľkých mandlí. Pripravené gaštany pomelieme na mäsovom mlynčeku, pridáme do masla vymiešaného do peny, zmiešame s ryžou, hubami, vajíčkom, cukrom, soľou, štipkou muškátového kvetu a nastrúhanými mandľami.
Bažanta prešpikujeme 60 g na prúžky nakrájanej slaniny, naplníme pripravenou plnkou a zašijeme. Rozškvaríme na pekáčiku zvyšok slaniny s tukom, 4 zrnká nového korenia, 6 zrniek pepru, trochu tymiánu a 1 bobkový list. Na to dáme bažanta prsíčkami dole, podlejeme trochou vývaru a pečieme v trúbe. Behom pečenia prelievame šťavou, ktorou doplňujeme vývarom.
Počas pečenia si pripravíme šampiňónovú omáčku – na tuku speníme cibuľu, pridáme na tenké plátky nakrájané, šampiňóny, pokvakpáme citrónovou šťavou, opepríme a dusíme do mäkka. Z masla a múky pripravíme svetlú zápražku, rozriedime vývarom a za stáleho miešamia prevaríme. Potom pridáme podusené šampiňóny, osolíme a znovu krátko povaríme. Potom môžeme omáčku prelisovať alebo rozmixovať, vmiešame do nej precedenú šťavu z výpeku a zjemníme ju niekoľkými lyžicami kyslej smotany. Upečeného bažanta rozdelíme na porcie a prelejeme horúcou šampiňónovou omáčkou.
Gaštanovo – jablková plnka
Plnka je vhodná pre akúkoľvek hydinu, ale možno ňou plniť aj bravčové mäso. Na hus stačí – 120 g opražených a posekaných jedlých gaštanov, 2 veľké cibule a 3 stúčiky cesnaku nakrájané na jemné plátky, 120 ml na štvrťky pokrájaných sušených sliviek, pol malého bochníčku chleba nakrájaného na kocky, 3 jablká nakrájané na kocky, 3 lyžice masla, 4 lyžice Calvadosu (alebo brandy), 250-370 ml hydinového vývaru, 1 lyžicu čerstvého tymiánu (alebo 1 lyžička sušeného), rovnaké množstvo rozmarínu a šalvie, soľ a mletý peper.
Na panvici rozpustíme maslo, pridáme cibuľu a opražíme, potom pridáme cesnak, prilejeme liehovinu a 250 ml vývaru. Povaríme, pridáme jablká a posekané bylinky, keď sú jablká mäkké, necháme vychladnúť. S jablkovou zmesou potom zmiešame chlieb, gaštany a sušené slivky, osolíme a opepríme, pokiaľ je plnka suchá, môžeme pridať zbytok vývaru. Plnkou sa môže plniť hydina a upiecť, alebo sa hodí do bravčovej alebo hydinovej rolády.
Zdroj fotografií: Fotolia.com