Dôležitou zeleninou pre každú kuchyňu je šalát siaty alebo šalát hlávkový (lactusa sativa), zelenina bohatá na vitamíny a minerálne látky. Z vitamínov je to vitamín B1, B2, B6, C, E, karotény, niacín, kyselina listová aj pantotenová a biotín. Z minerálnych látok najmä železo a vápnik, stopovo ďalšie látky – sodík, zinok, fosfor, horčík, draslík, mangán, chróm, selén a nikel.
Pestujú sa tri druhy šalátu – hlávkový, rímsky a ľadový. Rímsky šalát má tuhšie listy, podobá sa skôr na čínsku kapustu a má mandľovú chuť. Ľadový šalát je krehkým variantom hlávkového šalátu. Šalát sfarbený načerveno obsahuje oproti zelenému väčšie množstvo karoténu.
Šalát môžeme v kuchyni nahradiť ďalšími podobnými druhmi zeleniny, ktoré síce nie sú šalátu príbuzné, ale chuťovo podobné. K nim patria rôzne čakanky, puky čakanky, rukola a valeriánka poľná a rôzne druhy kapusty.
Valeriánka má, napríklad vysokú nutričnú hodnotu. Obsahovým zložením je cennejšia ako šalát, najmä pre vitamín C. Obsahuje betakarotén, vitamíny E, B1, B2 a ďalšie minerály – vápnik, horčík, železo a fosfor. Pre všetky zeleninové druhy používané na prípravu šalátov je základným predpokladom kvalitného využitia v kuchyni ich čerstvosť. Nemali by sa krájať kovovým nožom, lebo tým sa ničia vitamíny, ale umyté a osušené, ručne trhať na menšie kúsky až tesne pred konzumáciou.
Hlávkový šalát s kôprom
Potrebujeme 2 hlávkové šaláty, 2 dl smotany na šľahanie, 2 lyžice oleja, lyžicu hladkej múky, octu a sekaného kôpru a soľ. Umyté a osušené listy šalátu natrháme na kúsky, ľahko osmažíme na oleji, podlejeme trochou vody, osolíme, pridáme kôpor a pár minút podusíme. Potom šalát zahustíme smotanou, v ktorej sme rozmiešali múku, povaríme a podľa chuti pridáme ocot.
Hlávkový šalát s ovocím
Na prípravu potrebujeme 1 hlávkový šalát, 1 dl kyslej smotany, olúpané jablko, banán, lyžičku citrónovej šťavy, vlašské orechy a soľ. Umyté listy šalátu necháme odkvapkať a potom ich natrháme na kúsky. Rozložíme na tanieri, dáme na ne kolieska banánu a kúsky jabĺk, potom zalejeme smotanou zmiešanou s citrónovou šťavou a soľou. Pred podávaním posypeme na jemno pokrájanými orechmi.
Hlávkový šalát na francúzsky spôsob
V mise premiešame trochu soli, bieleho korenia, lyžičku horčice, lyžicu jablkového octu (alebo citrónovej šťavy) a dve lyžice oleja. Okrem toho je možné pridať trochu na jemno pokrájanej pažítky a petržlenu. Pridáme nakrájané šampiňóny, kyslé uhorky, strúhaný syr podľa chuti, rozotrený vaječný žĺtok a trochu jogurtu. Nakoniec pridáme pripravený – umytý a nakrájaný, hlávkový šalát a premiešame.
Rímsky šalát so šampiňónmi
Štyri veľké šampiňóny a polovicu póru nakrájame na kúsky a osmažíme na troche tuku. Menší šalát rozkrojíme pozdĺžne na polovice a potom nakrájame na rezance. Šalátovú uhorku nakrájame na kúsky, zmiešame so šampiňónmi a pórom, zalejeme olivovým olejom, prisolíme a posypeme tymianom.
Šalát z valeriánky
Umytú valeriánku (asi 300 g) potrháme, pridáme cibuľu nakrájanú na tenké kolieska, 2 lyžice oleja, lyžicu octu, trochu cukru, soľ a čierne korenie. Pridáme tri najemno pokrájané, natvrdo varené vajcia a všetko premiešame.
Šalát z čínskej kapusty
Čínsku kapustu nadrobno nakrájame, pridáme strúhanú mrkvu, nakrájanú sterilizovanú uhorku, najemno nakrájanú cibuľu, petržlen a kôpor. Všetko zalejeme 1 dl vody (alebo minerálky), v ktorom rozmiešame 3 lyžice bieleho jogurtu.