Zabudnite na to, čo vás učili v škole o počte chutí, ktoré máme. Že sú naše chuťové bunky
prispôsobené na rozoznávanie štyroch chutí: sladkej, slanej, kyslej a horkej – to už dávno nie je
pravda! Viete, prečo vás trápi chuť na mäso? Vedci dokázali, že naše telá rozpoznávajú aj chuť
mäsa, alebo inak nazývanú chuť umami. A ani to nie je posledná chuť, ktorú naše telo rozoznáva.
Chuť – bez nej by sme si nevychutnali jedinečnosť obľúbených či exotických pokrmov, ba dokonca
ani lahodnosť nápojov, či už alkoholických alebo nealkoholických. Nevyhnutným partnerom chuti je
čuch, ktorý nám pomáha rozpoznať arómu a vôňu lahôdky či drinku než ho skutočne zakúsime. Navzdory
tomu, koľko nám chuť prináša potešenia, poskytuje nám zo všetkých zmyslov najmenej informácií o
okolitom svete – výsadnú úlohu má práve počas hodnotenia nápojov a jedál, aj s touto úlohou ale
chuti opäť napomáha čuch.
Orgánom, ktorý nám umožňuje pociťovať lahodnosť a pôžitok z jedla a pitia, teda orgánom chuti,
je samozrejme jazyk. Jeho základnú štruktúru tvoria práve chuťové receptory, alebo chuťové
poháriky. Dospelý človek ich má asi 9 000.
Podľa pôvodných znalostí rozlišujú chuťové bunky štyri základné chute: sladkú, kyslú, slanú a
horkú. Sladká chuť prezradzuje cukry, ktoré sú bohatým zdrojom energie, a je pravým opakom chuti
horkej. Keď sa chceme vyhnúť prebytočným kalóriám a zároveň si vychutnať obľúbenú sladkú príchuť,
môžeme našu sladkú chuť „oklamať“ umelými sladidlami – ako sladké totiž vnímame aj tie molekuly,
ktoré po chemickej stránke nemajú s cukrami nič spoločného. Horká chuť nás varuje pred jedmi – čo
je horké, je potencionálne jedovaté. Kyslá chuť pre nás znamená predovšetkým chemické varovanie
pred pokazenou potravou, v ktorej sa tvoria veľké množstvá kyselín, ktoré nám môžu vážne poškodiť
tkanivá a orgány. A nakoniec – chuť slaná rozpoznáva v našej potrave soli, ktoré sú nevyhnutne
dôležité pre správny vodný režim nášho organizmu. Chuťové receptory pre tieto chute sú rozložené v
rôznych častiach jazyka. Na špičke jazyka sa nachádzajú poháriky reagujúce na sladké. Postupne
smerom dozadu sú potom rozmiestnené tie, ktoré reagujú na slané, kyslé a horké.
Chuť „umami“, ktorá je už dávno známa v japonskej a čínskej kuchyni, sa pri zmyslovom
laboratórnom hodnotení sleduje len od nedávnej doby. Táto chuť rozširuje pôvodnú štvoricu chutí
(sladkú, kyslú, slanú a horkú) o ďalší element, a síce o taký, ktorý je podstatný pri hodnotení
chuti mäsových výrobkov. Pri mäsových výrobkoch a spracovávanom mäse samozrejme záleží aj na slanej
chuti, ale v dnešnej dobe je moderné znížiť obsah soli v mäse tak, aby sa dospelo k harmonicky
vyváženému chuťovému dojmu, ktorý je schopná rozpoznať práve a jedine chuť „umami“. Viete, prečo
vám niektoré mäsové výrobky chutia viac a niektoré menej? Je to hlavne vďaka pridávaným
zvýrazňovačom chuti, ktoré dokážu naše chuťové „umami“ bunky stimulovať k ešte väčším gurmánskym
zážitkom z jedenia mäsa. Takým zvýrazňovačom je aj humát sodný, ktorý sa hojne používa dnes už
nielen v čínskej kuchyni.
Mýlili by ste sa, keby ste si mysleli, že tou mäsovou zoznam chutí končí. Hoci je celá
záležitosť ešte vedcami skúmaná, už to tak vyzerá, že nášmu telu nechýba ani chuť kalciová. Aká je
vlastne „kalciová“ príchuť? Horká, sladká, slaná alebo dokonca kyslá? Predsa „kalciová“!
Vedci z Centra chemického zmyslového vnímania dospeli so skupinou genetikov pod vedením
Michaela Tondorfa k záveru, že človek je z najväčšou pravdepodobnosťou schopný vnímať chuť pre neho
tak dôležitého prvku, akým je práve kalcium alebo vápnik. Pričom táto chuť sa nedá prirovnať k
žiadnej známej chuti, pretože jej vnímanie nezariaďujú poháriky reagujúce na sladké a kyslé, ale
ich zvláštni zástupcovia špeciálne zameraní na vápnik. Nášmu telu táto chuť pomáha dávať signály,
keď je nutné doplniť stav vápnika. Pravdepodobne ovplyvňuje našu chuť na mliečne výrobky a ďalšie
potraviny s vysokým obsahom vápnika. A možno má za následok aj to, že niekedy malé deti ohrýzajú
omietku.
Zdroj fotografií: Fotolia.com
