S olivami sa stretávame predovšetkým v gréckej a stredomorskej kuchyni, kde sú veľmi obľúbené.
Nemusíme sa za nimi vypraviť až tam, ale niečo chutného z nich vytvoriť aj doma, naviac, keď olivy
a zvlášť potom olej z nich, sú aj súčasťou jedálnička dlhovekých a civilizačnými chorobami málo
zasiahnutých stredomorských národov.
Už starí Egypťania olivový olej používali na regeneráciu pokožky, ale aj liečbu popálenín a rán.
Olivový olej totiž obsahuje až 85 % nenasýtených mastných kyselín, prírodné antioxidanty a ďalšie
látky blahodárne pôsobiace na náš organizmus. Výťažky z olív potom pomáhajú znižovať hladinu
cholesterolu aj krvný tlak a pôsobia proti rakovine a ateroskleróze. V kvalitnom olivovom oleji
nájdeme aj lecitín a široké spektrum vitamínov – hlavne E a A, a minerálov. Olej sa nevyužíva ale
len v kozmetike, ale tiež v kuchyni. Najkvalitnejší je za studena lisovaný – takzvaný panenský,
ktorý neprechádza žiadnou chemickou úpravou – najznámejšie je jeho využitie na ochucovanie
zeleninových šalátov.
Oliva je za surova extrémne horká, obsahuje totiž horký oleuropeín, aby sa tejto horkosti olivy
zbavili, namáčajú sa po dlhú dobu v lúhu, špeciálnom kúpeli, niekde aj v morskej vode. Potom sa
namáčajú vo vodnom kúpeli a nakoniec niekoľko mesiacov – až jeden rok – kvasia v náleve. To sa
netýka zvlášť zrelých olív, ktoré sa ponechajú na strome až začnú zasychať. Olív je mnoho druhov a
len niekoľko sa hodí na konzumáciu. Mladé olivy sú zelené, postupným dozrievaním sa menia na
červené, fialové až čierne. Zelené olivy obsahujú málo oleja.
V kuchyni olivy používame nielen ako dekoráciu pokrmov, ale aj ako súčasť letných šalátov
zeleninových a cestovinových a ďalších jedál – do pizz, nákypov, mäsových zmesí, syrových koláčov a
závinov so syrom a šunkou, ale aj k rybám – napríklad do tuňiakového šalátu s ryžou. Olivový olej
je potom súčasťou zálievok mnohých druhov letných šalátov.
Tip:
Olivy v plechovkách sú najkvalitnejšie, nepôsobí na ne svetlo ako na tie v pohároch. Najmenej
kvalitné sú olivy predávané voľne, odvážené do vrecúška – pôsobí na ne svetlo aj mechanické
vplyvy.
Vyskúšajte teraz s nami skvelé recepty s olivami.
Potrebujeme 800 g mletého mäsa (bravčové a hovädzie), asi 20 olív čiernych a zelených, vajce,
hŕstku vňaťového petržlenu, 3 strúčiky cesnaku, menšiu cibuľu, 50 g dobrej anglickej slaniny, 2
lyžice mlieka, lyžicu horčice, strúhanku z dvoch rožkov, soľ, oregano, peper a lyžičku oleja. Mäso
rozmiešame s vajcom, mliekom, horčicou, vmiešame soľ a korenie – aj prelisovaný cesnak a nasekanú
cibuľu a petržlen a tiež kocky slaniny. Zmes zahustíme strúhankou, vytvoríme z nej šišku, potrieme
olejom, v pekáčiku podlejeme a upečieme. Počas pečenia sa prelieva sekaná vypečenou šťavou.
Z balíčka lístkového cesta urobíme placku, ktorú potrieme olivovým olejom, posypeme bazalkou a
rozložíme na ňu 150 g šunky. Náplň pripravíme z pol kilogramu paradajok, ktoré podusíme – pridáme
ich k na oleji osmaženej, nadrobno nakrájanej cibuľke a cesnaku (2 strúčiky) a dusíme do
zhustnutia. Pridáme ďalšiu bazalku a oregano – najlepšie čerstvé (množstvo podľa chuti), prisolíme
a opepríme. Zmes rozotrieme na placku so šunkou, posypeme plátkami z dvoch farebných paprík, 200 g
strúhaného syra, ešte znovu bylinkami a 100 g olív, zrolujeme a upečieme v trúbe dozlatova.
Potrebujeme 300 g hladkej múky, droždie vo vrecúšku, 50 ml olivového oleja, 70 g zelených a
rovnaké množstvo čiernych olív, 150 g trvanlivej salámy, soľ, lyžičku cukru, rozmarín a vlažnú vodu
na rozpustenie droždia – 150 ml. Cesto urobíme z múky, droždia a cukru. Pridáme olej a zakryté
utierkou necháme kysnúť. Zatiaľ nakrájame salámu a tú potom s olivami a rozmarínom zapracujeme do
vykysnutého cesta, pečieme v chlebíčkovej (alebo inej) forme asi pol hodiny.
Na kúsky natrhaný hlávkový šalát v mise zmiešame s olúpanou, na kocky nakrájanou uhorkou,
štyromi pokrájanými paradajkami, nakrájanou zelenou paprikou a na kolieska nakrájanou cibuľkou. K
zelenine pridáme syr tofu (alebo balkánsky syr) – asi 250 g a zalejeme zálievkou zo 4 lyžíc
olivového oleja, 3 lyžíc citrónovej šťavy, trochy cukru, soli a pepru. Nakoniec posypeme šalát
niekoľkými čiernymi olivami.
Zlejeme a prepláchneme 500 g zelených olív v slanom náleve, valčekom alebo drevenou paličkou ich
ľahko naklepeme, premiešame s 5 strúčikmi cesnaku, lyžicou podrvených semien koriandra alebo
fenyklu, polkou na plátky pokrájaného citrónu a najlepšie čerstvým jedným bobkovým listom. To
všetko v pohári zalejeme panenským olivovým olejom. Uložíme uzavreté do chladu. Zmes použijeme za
dva až tri týždne, napríklad ku grilovanému mäsu.
Zdroj obrázků: Fotolia.com
