Syr obsahuje bielkoviny, minerálne látky – hlavne vápnik a fosfor, vitamíny a rôzne množstvo
tukov. Pri diéte musíme dávať pozor práve na spomínaný obsah tukov. Syry sa vyrábajú v mnohých
druhoch, buď ako syry prírodné, alebo upravené (tavené). U väčšiny syrov prebieha takzvané
dozrievanie, pri ktorom mení sýr vlastnosti – nielen vzhľad, ale aj konzistenciu, vôňu a chuť.
Syry sa vyrábajú zrážaním mlieka takzvaným syridlom alebo pridaním kyseliny mliečnej. Na ich
výrobu sa používa hlavne kravské mlieko, ale aj ovčie alebo kozie, výnimočne mlieko iných cicavcov.
Poznáme syry tavené, tvarohové, podľa tvrdosti mäkké, polotvrdé alebo tvrdé, podľa obsahu tuku v
sušine nízkotučné (do 10% tuku), polotučné, tučné (40-45%), plnotučné, smotanové a vysokotučné (nad
60% tuku v sušine).
Známe sú hlavne francúzske či holandské druhy syrov. Napríklad Camembert – to je mäkký syr
krémovitej konzistencie, pomenovaný po francúzskej dedine Camerbert v Normandii – vyrába sa z
nepasterizovaného kravského mlieka, zreje vo formách za prítomnosti plesní najmenej tri týždne.
Ďalej syry Brie alebo Requefort. Z holandských hlavne eidamský, gouda alebo münsterský. Z
talianskych syrov Parmezán alebo Mozzarella.
Ovčí syr sa vyrába z ovčieho mlieka sa vyrábajú hlavne v oblasti Karpát – na Slovensku a v
Rumunsku, Julských Alpách, Dalmácii aj v Taliansku. Medzi naše najznámejší druhy patrí brynza,
oštiepok a parenica.
V kuchyni sa syr využíva hlavne ďalej tepelne nespracovaný, ale aj varený, pečený, údený či
smažený. Hodí sa na zapečenie mäsa, cestovín či zeleniny. V studenej kuchyni sa u nás používa často
balkánsky syr – do zeleninových šalátov, Jadel aj Hermelín či Niva. K najdiétnejším syrom – s
najmenším obsahom tuku – potom patria takzvané olomoucké syrečky.
V mise utrieme rokfort (alebo Nivu) so smotanou. Na jednotlivé taneire dáme po lyžici tejto
zmesi a zalejeme horúcim mäsovým vývarom (môže byť aj z bujónu). Nakoniec posypeme petržlenom.
Potrebujeme dva syry Apetito, 30 dkg polohrubej múky, kocku rastlinného tuku (Hera), tvaroh,
rozvarené jablká, ríbezľový (či malinový) kompót, marhuľový dia džem, rozvarené jablká. Cesto
urobíme z múky, syra a tuku a z neho utvoríme koláčiky s okrajom, ktoré naplníme na štvrtiny –
alebo ak sú koláčiky malé, tak stiedavo – tvarohom, džemom, kompótom a tvarohom. Upečieme ich potom
v trúbe. Variantom je nesladká náplň – rôzne druhy zeleniny s kečupom – ako pizza koláčiky.
K prípravě potrebujeme Hermelín, konzervu drveného tuniaka v oleji (diétnejším variantom je
tuniak vo vlastnej šťave), vajce, strúhanku a soľ. Hermelín prerežeme, vnútro mierne vydlabeme
(vyrezanú hmotu možno skonzumovať samostatne, napríklad z nej urobiť nátierku – napríklad s
pistáciami) a do dutiny vložíme mäso z tuniaka, z ktorého necháme na sitku odkvapkať olej. Obe
polovice priklopíme k sebe (držia aj bez ďalšieho spájania špáradlom), obalíme ako rezeň a
usmažíme. Hermelín môžeme podávať ako teplú večeru – napríklad so zemiakovou kašou, čo je lepšie.
Alebo ho využiť – nakrájaný na trojuholníčky – v studenej kuchyni.
Pripravíme si potrebný počet plátkov tehly, rovnakých rozmerov ako na bežne smažený syr. Každý
plátok nahrejeme (po jednom) v mikroténovom vrecúšku vo vriacej vode – rovnako ako napíklad na
syrovú roládu. Plátky potom rozvaľkáme. Na polovicu každého plátku dáme šunkovú salámu a trvanlivú
salámu, polovicu vopred pripraveného „volského oka“ a kolieska papriky alebo cibule. To všetko „
uzavrieme“ voľnou polovicou syra – nemusí sa spájať špáradlami – natavenie drží. Potom syr obalíme
ako rezeň a potom osmažíme.
Tuku rezeň zbavíme papierovým obrúskom. Podávame so zemmiakovou kašou a zeleninovým
šalátom.
Potrebujeme 15 dkg Nivy, ktorú nastrúhme, pridáme 10 dkg masla (alebo rastlinného tuku), 10 dkg
jemne nastrúhaného zeleru, mletú sladkú papriku a soľ. Hmotu premiešame a vytvoríme z nej guľky,
ktoré môžeme naviac obaliť v nasekanom petržlene alebo iných bylinkách.
Zdroj fotografií: Fotolia.com
