Sme obklopení informáciami o pozitívnom vplyve margarínov na naše zdravie. Je nám predkladané, že konzumácia margarínov je jednou z najlepších vecí, ktorú môžeme urobiť pre svoje zdravie. Je to ale skutočne pravda, alebo len plané reči?
Čo je margarín a ako vznikol?
Margarín je stužený tuk rastlinného pôvodu. Jedná sa o umelú potravinu šedej farby a nepríjemného zápachu. Takáto potravina by nikoho nelákala, ale naopak odrádzala a nikto by si ju nekúpil. Preto sa do margarínu pridáva karotén z mrkvy, prípadne iné farbivá, umelé chuť aj vôňa, aby margarín čo najviac pripomínal maslo. Do margarínu sa tiež chemicky pridávajú vitamíny. Margarín nevznikol z túžby vyrobiť kvalitnú zdravú potravinu, ale z potreby armády vyrobiť lacnú a trvanlivú náhradu masla pre vojakov.
Margaríny v minulosti – len dúfajte, že ste ich nejedli!
Prvé margaríny pochádzajú z Francúzska, a to z doby Napoleona. Jednalo sa o lacné živočíšne tuky prírodného pôvodu, avšak nevalnej chuti i zápachu. Vyrábali sa z loja. Loj je tuk z hovädzieho dobytka, je lacný, má pevné skupenstvo a je ľahko roztierateľný, podobne ako bravčová masť. Obsahuje nasýtené mastné kyseliny aj cholesterol, oboje je v primeranom množstve potrebnom pre naše telo. Nášmu zdraviu škodí iba v prípade nadmernej konzumácie.
Hydrogenácia, bežný a lacný technologický postup výroby margarínov, bol vyvinutý až začiatkom minulého storočia v Nemecku. Hydrogenácia je stuženie rastlinného oleja, pri ktorom dochádza k zmene jeho skupenstva z tekutého na pevné. Rastlinné oleje, ktoré obsahujú nenasýtené mastné kyseliny, sú vystužené pridávaním plynného vodíka za vysokej teploty, vysokého tlaku a prítomnosti kovového katalyzátora. Procesom hydrogenácie dochádza k priestorovej zmene kyseliny olejovej, ktorá je v rastlinných olejoch, z prirodzenej konfigurácie „cis“ na neprirodzenú konfigurácii „trans“, čím sa úplne zmenia jej vlastnosti. Kyselina olejová už nie je kyselinou olejovou, ale vplyvom priestorovej zmeny sa z nej stala kyselina elaidová.
Zmenu vlastností je dobre vidieť na zmene bodu topenia, kyselina olejová má bod topenia 13,4°C, bod topenia kyseliny elaidovej je 45°C. Tak vysoká teplota sa v ľudskom tele nemôže vyskytovať, preto si s tým lipáza – enzým, ktorý trávi tuky, nedokáže poradiť. Neexistuje žiadna bezpečná dávka kyseliny elaidovej, nášmu zdraviu škodí v každom množstve. Zvyšuje LDL (zlý) cholesterol a zároveň znižuje HDL (dobrý) cholesterol, tým zvyšuje riziko vzniku aterosklerózy. Kyselina elaidová podporuje vznik obezity, zvyšuje riziko vzniku diabetu (cukrovky), rakoviny a dokonca aj Alzheimerovej choroby. Táto nevýhoda výrazne prevyšovala toľko propagovanú výhodu margarínu, jeho roztierateľnosť aj pri nízkych teplotách, a teda úsporu času.
Margaríny dnes – nevýhody sa vedia dobre ukryť!
Dnes výrobcovia margarínov tvrdia, že hydrogenácia je nahradená inými technologickými procesmi, napr. transesterfikáciou, emulgáciou a pod. K výrobe margarínov sa nepoužíva proces úplnej hydrogenácie, ale čiastočná hydrogenácia. Jedná sa síce o šetrnejší chemický proces, ako je úplná hydrogenácia, ale kyselina elaidová vzniká aj pri čiastočnej hydrogenácii, hoci v menšom množstve než pri úplnej hydrogenácii. Nižšie riziko poškodenia nášho zdravia je dané iba nižším množstvom kyseliny elaidovej.
Trans-mastné kyseliny sú obsiahnuté vo všetkých stužených tukoch, nielen tukoch na pečenie, napr. vo výrobku Hera, ale aj v známom margaríne Flora, aj keď to nie je uvedené na obaloch takýchto výrobkov. Dôvod je prostý: zákon neukladá výrobcom povinnosť uvádzať obsah trans-mastných kyselín vo výrobku. Keďže je výroba stužených tukov lacná, tieto tuky sa hojne používajú pri výrobe sušienok, sladkého pečiva, zákuskov, instantných výrobkov a polotovarov.
Čo teda jesť, aby sme boli zdraví?
Je odporúčané čítať zloženie výrobkov na obale a vyberať si výrobky, ktoré obsahujú tuky prírodného pôvodu. Ale pozor, maslo aj bravčová masť síce obsahujú nasýtené mastné kyseliny a cholesterol, ale neobsahujú žiadne trans-mastné kyseliny, ktoré sú na rozdiel od cholesterolu a nasýtených mastných kyselín škodlivé v každom množstve.
Do margarínov sú pridané chemické látky, ktoré dávajú margarínom chuť aj farbu podobnú maslu, a vitamíny, ktoré sú chemicky izolované z prírodných zdrojov a chemickou cestou pridané do margarínov. Látky prírodného pôvodu sú pre naše telo prirodzené, je na ich spracovanie prispôsobené, zatiaľ čo látky umelo, chemicky vyrobené sú pre neho cudzie a ich spracovanie predstavuje záťaž. A na záver jedna zaujímavosť: v kútiku s bio potravinami, ktorý je dnes v každom väčšom obchode, sa nájdu potraviny rôzneho druhu, ale nie bio margarín. Dôvod je prostý: bio margarín neexistuje.
Zdroj obrázkov: Fotolia.com